Cenni di botanica del caffè, Famiglia, genere, specie e varietà, caratterizzazioni dell’Arabica e Canephora.
Pubblicato da Denny in Cenni di botanica e caratteristiche caffè · 18 Novembre 2022
Il caffè è una pianta di sottobosco, fa parte della famiglia delle rubiacee, genere
coffea. Si coltiva nella zone tropicali, la cosiddetta “coffee belt”, nella fascia del
pianeta che rientra tra i Tropici del Cancro e del Capricorno.
Le due specie botaniche più coltivate sono l'Arabica e la Canephora, da cui
provengono oltre 100 varietà (ognuna delle quali esprime peculiarità diverse): per
esempio la Typica appartiene alla specie botanica Arabica e la Robusta alla specie
Canephora,.
Le due specie sono completamente diverse, a partire dal clima che prediligono:
l'Arabica cresce sopra i 1000 metri, è più fragile ad attacchi di malattie e predilige un
clima più freddo e secco con poche precipitazioni. Predilige il riparo di alberi ad alto
fusto e ha bisogno di una minore irrigazione; il raccolto non è abbondante ma la
qualità in tazza è maggiore rispetto alla Robusta.
La Robusta cresce a un’ altitudine tra i 200 e i 900 metri, predilige un clima più caldo
e più umido caratterizzato da maggiori precipitazioni ed è più resistente a malattie;
ha bisogno di una maggiore irrigazione e fertilizzanti, il raccolto è abbondante ma
minore la qualità in tazza.
Le due specie sono diverse anche per i loro composti chimici aromatici: l'Arabica ha
44 cromosomi, il doppio della robusta che ne ha 22. Il contenuto di caffeina della
arabica è dell'1,2% mentre nella robusta ne abbiamo il doppio, 2,4%. L'Arabica
risulta più delicata, meno amara, con un gusto più fruttato e acidità tipica degli
agrumi; la Robusta risulta invece più amara, ha un gusto che ricorda la bakery (tipo
pasticceria, cioccolato, pan tostato).
Il chicco del caffè viene ricavato dal frutto della pianta, chiamato ciliegia o drupa.
La pianta, se lasciata crescere può arrivare fino a 15 metri di altezza, ma viene potata
a circa 2 metri per permettere la raccolta a mano (picking) solo delle ciliege mature.
Fanno eccezione le grandi piantagioni del Brasile dove avviene la raccolta meccanica
e le piante possono essere lasciate ad una altezza di circa 3 metri; questo significa
raccogliere però tutto quello che c'è nel ramo, quindi sarà necessaria una selezione
secondaria. Come si può immaginare questa scelta non farà certo bene alla qualità
della materia prima.
